Питейное дело

Первое получение спирта – путем перегонки продуктов брожения фруктовых соков и мучнистых продуктов – приписывают китайцам. Произошло это очень давно, еще до Рождества Христова, и никто тогда не додумался употреблять эту обжигающую жидкость в качестве опьяняющего напитка – древние китайцы считали спирт лекарством и настаивали на нем разные целебные травы и смеси. Через сотни лет секрет выгонки спирта попал к арабским купцам, а они уже в XII в. новой эры завезли его в Западную Европу, выдавая за «живую воду», лекарство от многих болезней. Европейцы взялись лечить меланхолию и скуку, вводя эту «живую воду» внутрь, и для большего удобства употребления разбавляли спирт водой до приемлемой крепости, получив то, что нынче всему миру известно как водка.

Генуэзцы, торговавшие с Восточной Европой, познакомили с водкой жителей Польши и Украины, а оттуда в самом конце XIV в. этот напиток попал в Москву. Будет несправедливо утверждать, что до того наши предки были абсолютными трезвенниками, но прежде они употребляли напитки, приготовлявшиеся без перегонки, – так называемые «хмельные пития» на основе разных сортов солода и хмеля: меды, пиво и гречневую брагу. Русская аристократия и просто богатые люди, отнюдь не чураясь «хмельных питий», баловали себя виноградными винами, привозившимися из Италии и Греции, – их называли «фряжскими» или «мальвазией», а потому и привозную водку первыми распробовали они.

Выгонку спирта из пшеницы, риса и ячменя («винокурение») на Руси освоили довольно быстро, а поскольку все зерновые продукты тогда называли общим словом «хлебы», то водку называли «хлебным вином». Процесс спиртового брожения глюкозы, получаемый при гидролизе крахмала «хлебов», описывается уравнением реакции:

Долгое время «хлебное вино» изготовляли частным образом, изощряясь всяк, как кто умел, и никакого торга этим товаром не велось. Продавать водку стали при царе Иване Грозном, по приказу которого в 1552 г. открылся первый на Руси кабак. Заведение подобного рода – постоялый двор с подачей еды и напитков – московский царь увидел в Казани, и татарский «кабак» так ему понравился, что он повелел открыть такой же в Москве, на Балчуге (нынче это местность на берегу Москвы-реки, между Москворецким и Чугунным мостами). В этом заведении царевым опричникам напитки отпускались бесплатно, а всем остальным – за деньги. Но желающих купить «хлебного вина» находилось не много из-за дурной славы заведения – опричники и трезвые были не прочь покуражиться, а уж пьяные и подавно. Да и не привыкли еще к водке русские простолюдины – это был напиток бояр, а им пить в кабаке было не для чего, имея «свойское хлебное вино» домашней выгонки.

Наследник Грозного, царь Федор Иоаннович, приказал кабак закрыть, но правил он недолго, а Борис Годунов, пришедший к власти вслед за ним, открыл уже не один, а сразу несколько подобных заведений, которые назывались «царевы кабаки», ибо принадлежали казне, принося доход. Тогда же была предпринята попытка ввести первую монополию на торговлю водкой, «чтобы мимо кабаков царевых никто хлебного вина не курил, пива не варил и медов не ставил». В то время водочку русские люди уже основательно распробовали и оставляли в кабаках немалую часть своих денег.

После этого законодательство, регулирующее торговлю «хлебным вином», много раз менялось: огромные доходы, приносимые этим торгом, заставляли казну расширять промысел, а вред, наносившийся пьянством, пытались уменьшить, увеличивая цену на водку, вводя различные запреты и ограничения. Но чем строже были наказания и выше цены на «казенное вино», тем больше было соблазну торговать им контрабандно. Для борьбы с «тайными винопродавцами» и «винокурами» испокон веку направлялись силы чиновничества. В XIX в. эти функции исполняли акцизные управления в разных губерниях. И вот чиновники ставропольского акцизного управления обнаружили следы аферы, озадачившей многие умы России.

В одной северокавказской станице некий кавказский виноторговец в 1884 году открыл парфюмерную фабрику, производившую только один вид продукции: одеколон сорта «Народный», который, согласно рапорту ставропольского акцизного управления, «...представляет из себя то же самое хлебное вино, с добавлением в оное ароматических масел». Крепость «одеколона» составляла 40 градусов, как у водки, но одеколоном в Российской Империи торговали без обложения акцизными сборами и дополнительными налогами – это позволяло торговать им задешево, где и когда угодно. Дело развернулось столь широко и нагло, что «одеколон» помимо стеклянной тары самых разных размеров отпускали даже в 50-ведерных бочках, из которых потом продавали зелье «в разлив, в развоз, ведрами в разнос». Водке с одеколоном «Народный» соревноваться было невозможно, казна несла убытки, а потому решено было этот одеколоновый торг искоренить самым решительным образом – «прижучить» торговавших «одеколоном» штрафами за незаконную торговлю спиртными напитками.

Одним из первых попался владелец бакалейной лавки, ставропольский купец Павел Глазов, которого акцизные ревизоры «накрыли» при отпуске пахучего товара из бочки-сороковки в ведра покупателей. Обвинив его в том, что одеколон продается как спиртной напиток, а не как косметическое средство – «в стеклянной таре, за печатью завода-изготовителя», мировой судья приговорил бакалейщика Глазова к уплате 140 рублей штрафа и конфискации остатков одеколона. Но купец подал кассационную жалобу съезду мировых судей ставропольского округа, аргументированно возражая против обрушившихся на него репрессий. Торговля одеколоном никакими законами регламентирована не была, и потому нигде не было сказано, что продавать одеколон в ведра из бочек запрещено. Глазов утверждал, что продавал жидкость, которую приобрел на заводе именно как одеколон, туалетное средство. Съезд принял сторону купца и, посчитав, что к торговцу одеколоном не могут быть применяемы статьи закона, регулирующие торговлю крепкими напитками, от уплаты штрафа его освободил и обязал акцизное управление вернуть ему конфискованный товар или компенсировать его стоимость.

Ознакомившись с этим решением съезда мировых судей, управляющий акцизными сборами подал в свою очередь кассационную жалобу в Сенат. «По соображению съезда, – писал управляющий в кассации, – стоит только на бочку с водкой наклеить этикетку «Одеколон», как содержимое бочки может продаваться как косметическое средство, без выплат акцизов, разрешений и патентов. Так называемый «народный одеколон» есть не что иное, как водка, и покупают его исключительно как напиток, для иных целей ни один простолюдин его бы не купил!»

Окончательного решения этот вопрос так и не получил – налицо был явный юридический казус, прореха в законе: никто не мог точно определить, что есть одеколон, ибо секрет формулы этого продукта являлся тайной, принадлежавшей семейству Фарина, с XVIII в. наладившего в Кельне выпуск того, что собственно и называется одеколоном.

Немецкая педантичность и бережная аккуратность в обращении с документами позволяет в точности проследить судьбу основателя фирмы Джованни Марина Фарины с того момента, когда он в 1709 г. явился на берега Рейна, оставив свою родину. В Италии Джованни обучался у какого-то парфюмера и, достигнув возраста 25 лет, решил попытать счастья в немецких землях, где конкуренция на этом поприще была не так сильна. Из старинных бумаг явствует, что, поселившись в Кельне, Фарина открыл на площади Юлия лавку, в которой торговал мылом и парфюмерией, как привезенными из Италии, так и изготовлявшимися в собственной лаборатории, находившейся в подвале под лавкой.

Свои секреты парфюмер тщательно оберегал: стены его лаборатории были из камня и железа, и вели в нее две двери, всегда тщательно запиравшиеся на хитрые замки. Погреб был разделен на несколько помещений, отделенных друг от друга толстыми стенами, и каждое из них запиралось отдельно. В одной из комнат стояла большая машина наподобие маслобойки – в ней Джованни смешивал ароматические масла. У стены находился большой деревянный ящик, украшенный резными петухами, – в нем хранились бутылочки с эссенциями и маслами. Экспериментируя в своем подвале, Фарина изготовил недорогие духи, пользовавшиеся у покупателей хорошим спросом, – он назвал их «кельнская вода».

Как знать, что было бы дальше, если бы не грянула Семилетняя война и французские войска не вторглись в Германию. В Кельне французские солдаты захватили в лавке Фарины большой запас готовой «кельнской воды», или, как они называли эти духи по-французски, «о-де-колен». В качестве трофея произведение кельнского парфюмера попало во Францию, где быстро вошло в моду и стало известно по всей Европе. Секрет рецепта «о-де-колена» Фарине удалось сохранить, и таким образом вышло все в точности по русской поговорке: «Кому война, а кому мать родна». Семилетняя война оказалась огромной рекламной кампанией для фирмы Джованни Фарины! Спрос на «кельнскую воду» возрос необычайно, его фирма держала европейскую монополию производства, и изобретатель состава, доживший до глубокой старости, вполне успел попользоваться успехом своего предприятия.

После смерти основателя фирмы, наступившей в 1776 г., его состояние и вместе с ним секрет производства одеколона перешли к племяннику, который владел магазином и фабрикой на площади Юлия до 1792 г., а затем к его сыновьям. Фирма так и оставалась семейной – в конце XIX в. ею еще владел прямой потомок Джованни Фарины. Тайну состава «кельнской воды» по-прежнему знали лишь с десяток доверенных сотрудников фирмы, чье благополучие напрямую зависело от успехов предприятия, а потому можно было не опасаться, что они выдадут секрет, польстившись на посулы конкурентов. Рецепт, записанный рукой самого Джованни Фарина, помещался в хрустальном сосуде, который хранился, словно в сказке, в трех особым образом запиравшихся ларцах, помещенных один в другом, наподобие матрешки.

По традиции, заведенной на фирме Фарины, все необходимое для производства закупалось по большей части во Франции. Кедровые бочки производились в Марселе – для парфюмерных нужд использовались только такие, ибо древесина кедра не дает запаха, который может повредить ароматам деликатных настоев. Эти бочки везли в Нарбонну, где их наполняли виноградным спиртом, – при нарбоннских виноградниках и спиртозаводах постоянно находился представитель торгового дома «Фарина», следивший за качеством товара на всех стадиях производства. Нарбоннский спирт в марсельских кедровых бочках привозили на кельнскую фабрику, и процесс создания одеколона начинался с того, что бочки ополовинивали, разливая их содержимое пополам. В каждую бочку, налитую до половины, вливали по определенной пропорции цветочные эссенции, которые закупали также на юге Франции.

Цветы, эфирным маслом которых ароматизируют одеколон

Прежде чем средиземноморское побережье превратилось в знаменитый курорт – французскую Ривьеру, там в промышленных масштабах занимались цветоводством, и местные пейзане не оставили своих занятий даже после того, как в их края валом повалили курортники, съезжавшиеся со всего света. Товарец их был красив, пахуч и очень дорог: за килограмм махровых фиалок фабриканты платили производителям до пяти франков; из центнера цветов жасмина выходило лишь 12 г «жасминовой эссенции», но гектар земли, засаженной жасмином, давал владельцу 15 тыс. франков в год. Цветочные плантации Ривьеры занимали тысячи гектар, а в одном только маленьком городишке Грасс их урожай перерабатывали 35 фабрик, испокон веку производивших цветочные эссенции. На фабриках цветы принимали весом, как картошку или репу, перерабатывая в сезон по 1 200 000 кг роз, 300 000 кг померанцевых цветов, производя из них товара на 5 млн франков. Из 12 т роз выходил литр розовой эссенции стоимостью от 1200 до 1500 франков, а вот «розовое масло» производили из растения, по-латыни называемого Andropogon Schoenathus. Килограмм неролинового масла, добываемого из померанцевых цветов, стоил более 300 франков. В ход также шли цветы туберозы, лилии, фиалки, герани и других растений, пригодных для промышленной переработки.

Немалая часть товара, произведенного на Ривьере, уходила в Кельн, закупаемая оптом. После добавления в нарбоннский спирт ривьерских цветочных эссенций и масел бочки доливали дистиллированной водой и давали этой смеси постоять в течение двух недель. На 15-й день смесь сцеживали, отделяя жидкость от зеленоватого осадка, собиравшегося на дне бочек. (Этот осадок продавали аптекарям – он считался лучшим средством от ревматизма.) Сцеженную жидкость разливали по пузырькам, это, собственно, и был уже одеколон.

Секрет, хранимый семейством Фарина два с лишним столетия, заключался в том, что вместе с привозными эссенциями химики фирмы добавляли свои, «фирменные» составы – их состав и пропорция в смеси со спиртом и водой и составляли секрет формулы «кельнской воды».

В том, что одеколон пробовали пить, ничего такого шокирующего нет. Опыты в этой области производились везде, где только он появлялся: в Африке и Азии, в особенности там, где ислам категорически запрещал продажу алкоголя, и в обеих Америках. Во все эти отдаленные от Европы места одеколон попал вместе с белым человеком в качестве атрибута европейской цивилизации, но жители тех мест считали обтирания такой славной «огненной водой» пустым баловством и расточительством, предпочитая пить его большими глотками. Аборигенам дальних стран особенно нравился фирменный немецкий одеколон «Farina № 1417» – арабы и африканцы смешивали его с сахарной водой и фруктовыми соками, а суровые индейцы предпочитали «чистый продукт».

В столицах европейской и американской цивилизаций одеколон пили, как это ни покажется странным, дамы и девицы из порядочных семейств. Строгие правила общественной морали запрещали им прикасаться к крепким напиткам – для порядочной женщины XIX в. употребление горячительных напитков считалось моветоном, – и тем, кому хотелось «хлопнуть махонькую», сохраняя свою репутацию, приходилось изворачиваться, как гимназисткам. Для роли «секретного освежающего средства» одеколон подходил как нельзя лучше – флаконы с произведениями фирмы «Farina» открыто стояли на туалетных столиках, и частенько их содержимое заменяло владелице будуара рюмочку коньяку. Дамам очень нравилась крепость продукта и приятный запах, отлично маскировавший сам факт выпивки. Это была такая изящная дамская тайна, и некоторые дамочки и барышни, излишне увлекшись, именно таким способом допивались до самого настоящего алкоголизма.

Воистину «звездный час» одеколона в России пробил, когда с началом первой мировой войны в стране был введен «сухой закон» – в 1914 г. продажа горячительных напитков была полностью запрещена. Об одеколоне долго спорили: разрешить его или изъять из обращения? Все же разрешили как средство дезинфекции, и фабрики продолжили его выпуск.

Конечно, когда что-то запрещено, но очень требуется покупателю, производство этого «чего-то» превращается в настоящую золотую жилу. Фабриканты, смекнув всю выгоду, стали выпускать одеколон, по своим качествам много превосходивший былой «Народный». В 1916 г. в Москве «накрыли» внезапной облавой парфюмерное заведение, принадлежавшее господину А.П.Брауншвейгу, и при осмотре оборудования обнаружили установленные на нем особые суконные фильтры, через которые прогоняли дешевый одеколон. Фильтры улавливали эфирные масла, очищая жидкость от специфического запаха, и пить его было гораздо приятнее. Одеколончик получался «что надо»: крепостью в 56 градусов и почти без запаха. Готовую продукцию разливали в склянки и реализовали прямо тут же, со склада фабрики. Пойманного с поличным Брауншвейга судили и приговорили к двум месяцам тюрьмы и выплате акциза.

Конечно, «столь строгие меры» не могли остановить производства «одеколонов», приносивших тем, кто их выпускал и продавал, миллионы и миллионы. К употреблению одеколона вместо водки так привыкли, что об истинном предназначении этой жидкости стали забывать – тогда с «одеколоном» в качестве напитка мог конкурировать только деревенский самогон. Он и победил, когда во время гражданской войны и последующей разрухи цивилизованная жизнь в России на время прекратилась. Ведь одеколон, как ни крути, принадлежность цивилизованного общества – все равно, обтираетесь вы им снаружи, продаете дикарям вместо водки или из экономии пьете сами.

Материал подготовил В.А.Ярхо